养鹅与鹅产品开发项目综述
吕忠孝
（中国农业大学 100083）
据联合国粮农组织(FAO)统计，世界家禽业的构成是：鸡85.6%，鸭4.2%，鹅3.4%，火鸡7.3%。全球鹅的养殖和加工主要集中在中国、匈牙利、埃及和马达加斯加等四国。2004年，中国养鹅7.22亿只，年出栏量是4.94亿只，存栏2.28亿只；它们分别是世界总量的92.12%、92.68%和87.92%。世界鹅肉产量是212.90万t，中国为197.22万t，中国约占世界总量的92.64%，是亚洲总量的99%。中国的羽绒产量约20万t，出口贸易量约占世界贸易总量的50%（包括鸭的羽绒，其中鹅的羽绒约6万t）；我国鹅肥肝产量约300~400t，世界总产量约9000~12000t。中国是名符其实的世界鹅业大国。我国养鹅数量前十位的省份是江苏、四川、广东、安徽、江西、吉林、黑龙江、山东、辽宁和河南；人均存栏量较多的是吉林(0.60只/人)、江西、黑龙江、四川、江苏五省，人均出栏量较多的是江苏(1.32只/人)、吉林、四川、江西、黑龙江五省。2002年，中国出口鹅肉15,830t，进口是15,080t，前者约占世界总量的30%，后者是27.7%；世界鹅肉贸易量仅占世界总产量的2.3%~3.8%。
由于人们对鹅的特性缺乏研究和过度对鸡猪生产的重視，鹅业在全球范围内被忽视了。也由于这个原因，工业化的污染尚未染指到鹅业。鹅是以青绿饲料为主，鹅对粗纤维的消化率是40%~50%，对青草蛋白的吸收率可达76%，这些作物基本上还未被化肥和农药所污染；鹅的生长和增重都快，1只破壳不足100g的小鹅，2.5个月的活重可达3.5~4kg；鹅肉与其它禽禽肉相比，蛋白质含量较高，而脂肪含量较低，它的胆固醇含量也低，但其不饱和脂肪酸含量却很高；因而世界卫生组织在2007年曾向世人推荐它为最佳肉食品。同样，鹅蛋的蛋白质含量比鸡蛋和鸭蛋都高，人体所需要的8种氨基酸含量也高。保持鹅的天然和健康具有先天的优越条件，鹅肉及其制品完全可以成为真正的绿色健康食品。
我国人民的肉食结构是以畜类（尤其是猪）肉为主，禽类为辅。这种肉食结构显然不够科学，应适当增大禽类肉食品的比重。这又为鹅肉及其制品市场提供了一定的空间。我们深信，绿色健康的鹅肉及其制品，对人类身体素质的提高是大有裨益的。除了国内开发的风鹅、糟鹅、盐水鹅、烧鹅仔等等地方风味的鹅肉制品外，鹅肉也可用做西式香腸和休闲食品之类制品，我在法国曾见到一种鹅肉酱产品（Rillettres d’oie），既可以抹在面包上，也可作为配菜；它用瓷钵包装，零售价为12.18欧元/kg，深受法国巿民的欢迎。将其带回国内并经多人品尝后，均给予高度的赞誉。
鹅肥肝是高科技高附加值的鹅产品，是欧美等发达国家的美味极品，近年来日本等国也兴起了食用鹅肥肝的热潮；它质地细嫩、风味鲜美、浓郁奇特，既有益身体健康，又大开朵颐。鹅肥肝的脂肪含量约占其总量的60%，其中65%~68%为不饱和脂肪酸；卵磷脂含量比普通鹅肝高出4倍，酶的活性也高约4倍，多种维生素的含量也比较高。餐用鹅肥肝是一种身份的象征，以鹅肥肝精制而成的鹅肝酱与松茸蘑、鱼子酱（鲟鱼）被人们誉为西餐的三大美味佳肴。
鹅绒仅次于天鹅绒，优于鸭绒。鹅绒制成品的市场需求与日俱增。我国是世界羽毛和羽绒及其制品的出口大国，其中有2/3出口，2002年仅羽绒制品出口即达7万t，中国是世界最大的羽绒生产国和出口国。国际市场鹅毛价是6~10美元/kg，羽绒则是40美元/kg左右，1只成年鹅可产鹅毛150~200g。
由于人们上千年的裘皮喜好使得许多动物种群近乎灭绝或已经灭绝。又由于动物保护观念的提升和绿色和平组织的有效行动，促使人们发现了鹅绒裘皮的价值。鹅绒裘皮不仅可以取代兽类毛皮，而且它还具有兽类毛皮尚不具有的特点，它的细软保温特性可与貂皮相当，一张鹅绒裘皮不过75g，单位重量仅700g/m2，是兔皮的1/2，羔羊皮的1/3，但其最低价格却是20美元/张。它的蓬松飘逸的外观特征既可以用做衣里，也可用做衣外。
鹅的翎毛是羽毛球的上等材料，高档羽毛球所需要的翎毛要从3只鹅中选取，而中低档产品是1只鹅的翎毛可制作3个羽毛球。
鹅的全身都是宝。生物学研究发现，鹅由于其自身强大的免疫系统，使它成为至今发现的不得癌变的两种动物之一，另一种动物是鲨鱼。无奈的是，当前鲨鱼还不能人工饲养，而大规模养鹅则是我们祖先继承下来的技能。鹅血是一种很好的抗癌药物，鹅血含有抗癌因子；因此，早年上海生物制药厂用鹅血制成的鹅血片、鹅血清口服液等均用做抗癌药物。鹅血的蛋白含量约为17%，每只鹅可产鹅血150g。
在民间，鹅胆被誉为“二牛黄”，具有特殊的消炎觧毒作用；鹅的胆可以加工成鹅去氧胆酸，再经过特定的化学修饰，即可制成市场稀缺的熊去氧胆酸（国家已严禁从活熊体中提取胆汁），它的用途非常广泛。
鹅肠不仅是餐桌火锅上的美味，它还可以制成品质很高的抗凝血和溶栓类药物。鹅内金在中药中被用来治疗胃病；鹅脑可提取脑磷脂，它是预防老年性痴呆的上等保健品；鹅油熔点仅为26℃~34℃，富含C25和C26不饱和脂肪酸，它既是营养品，也是滋润皮肤的天然化妆品，大连理工大学就曾以此为基料研制出高端护髮护肤品。鹅头、鹅喉、鹅爪等等均是重庆火锅不可或缺的佳肴，我国每年还要进口。实践证明，占有鹅体重30%的脏器和血液，其经济效益却是鹅的总价值的46%，如果对其精深加工，其效益则不可估量。
由于鹅的品种不同，其鹅肝的大小和重量也不一样，对于肥肝鹅，经人工填食后，每只鹅的鹅肝可达500~1000g，其卵磷脂比常规鹅肝高4倍，酶的活性也高4倍，其中不饱和脂肪酸约占脂肪总量的65%~68%。来自法国的“朗德”鹅是适宜填食的肥肝鹅，我国獅头鹅的鹅肝也比较大。鹅肥肝的品质分为4级，即特级和一二三级。特级鹅肝要求每个质量为600~800g(法国是450~700g)，色泽浅黄或粉红，无血斑，无损伤；一级鹅肝的质量为350~600g；二级鹅肝是250~350g，允许有少量血斑和轻微损伤。形状完整并无破损的冰鲜鹅肥肝,其出口价格约30美元/kg，冷冻鹅肥肝约20美元/kg，精致包装的特级冰鲜鹅肥肝可达100美元/kg。在法国马赛市的零售市场上，鲜鹅肥肝是102欧元/kg左右；著名品牌(Delpeyrat)鹅肝酱是186欧元/200g；普通品牌的瓶装鹅肝酱是66.50欧元/290g，35.60欧元/150g，而鸭肝酱仅为150欧元/kg。国际巿场的普通鹅肝酱约350美元/kg，北京市场进口的纯鹅肝酱每听零售价是1,100元/200g，混合型是每听245元/320g（法国F.FEYE牌）。法国每年消耗的鹅肥肝及其制成品约2,000t有余。，我国四星级以上的饭店大都会有鹅肥肝这道菜，北京稍大点的茶社也有鹅肥肝小吃，不过价钱不菲。
实践证明，养1只母鹅可年产商品鹅30多只，鹅在75日龄左右，其活重可达3.5kg/只；鹅的料肉比一般是1.5:1，即养1头猪的饲料可养80~100只鹅，所获得的鹅肉重量大约是猪肉的3倍。作为农民，养1只商品鹅的利润大约是10~12元，而对于屠宰加工厂的利润是每只鹅10~50元。
中国是世界养鹅大国，拥有丰富的品种资源。近年来已培育出多种专用鹅种，比如吉林农业大学培育的蛋用鹅、绒用鹅、肉用鹅和肥肝鹅等。当前，仅有肥肝鹅仍需从国外引种，而其它畜禽，比如猪、鸡、牛、羊和兔等几乎都要依赖国外的良种。
我国鹅业生产当前面临的问题，一是传统观念，二是科学技术。传统覌念是养鹅必须有水，因为鹅属水禽，事实证明，旱地养鹅不仅不影响鹅的生长和生产，更有利于鹅的健康和饲养环境，在欧洲不仅商品鹅普遍旱地饲养，就是种鹅也同样是旱地饲养；既然鹅可旱地饲养，鹅又喜食绿色植物，于是草滩草坡和退耕还林、禁牧还草的半荒漠化、荒漠化的地域也可用来养鹅，养鹅还可以提高草场的肥力。鹅的不足之处，是相对于鸡和鸭子，鹅的产蛋量比较少，繁殖率偏低，即便产蛋量达国际水平的豁鹅全年也就120枚；另外，至今我国还没有适宜填食的肥肝鹅，每年都要进口，所以，我国的科技工作者必须在鹅的育种领域有所突破。
現代化、集约化养鹅，如同其它畜禽养殖一样，有它特有的环境要求和必备的饲养装备，比如当前养鸡用的喂食机和饮水器并不十分适合养鹅；广泛用于家禽的孵化机，无论是箱式还是巷道式孵化机都不适宜鹅的生理要求，鹅的专用孵化机无需打开机门进行凉蛋和喷淋；用于肥肝鹅的自动填食机和流动填饲床更是养鹅的专用设备。所以说并不是养鹅无需专用的机械设备，而是我国的养鹅規模还不算大，对产品质量和经济效益的要求也不太高，设备的研制单位和生产厂家还沒有跟上。
从我国报端经常看到有关千万只规模养鹅企业或项目的报道，时至今日，已投入生产的千万只規模的养鹅企业有几个？鹅业的最大效益是加工，特别是深加工和综合开发。
总之，我认为我国已经具备了养鹅和鹅产品开发的基本条件，除了南方和东部沿海地区，中原、东北和西北地区都适宜养鹅；养鹅与鹅产品开发要统筹兼顾，产品开发要有所创新；鹅的育种也要有所提高和加快。鹅业的現代化生产没有国外的成套经验可以借鉴，法国也仅仅是鹅肥肝生产。所以说养鹅和鹅产品开发的创新，尤其是工程装备的研制都要由我们来实现。 | 
